1、中和蛋白的堿性，幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟 。
2、塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng) 。而且蛋儲(chǔ)存得愈久 ， 蛋白的堿性就愈強(qiáng) ， 而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃 ， 加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白 。
3、如果沒有塔塔粉 ， 也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一 。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量 。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的 。
【戚風(fēng)蛋糕里加塔塔粉起什么作用】4、戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去 。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型 。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到最佳效果 。

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