用蔥熗鍋這道工序非常重要 。其要點(diǎn)為：
1、熗鍋時(shí)油沮必須適中 。油溫太低，香氣不濃 ， 達(dá)不到熗鍋效果；油溫過(guò)高，使蔥驟然受高溫而焦煳，使底油色澤變得灰暗，菜肴有煳斑，因而影響成菜質(zhì)量 。而蔥熗鍋油溫須掌握在50℃ 。
【怎么用蔥熗鍋】2、熗鍋時(shí)要采用旺火 。含硫化合物易還原成具有甜味的硫醇類(lèi)化合物；主料、配料不能及時(shí)下鍋，達(dá)不到熗鍋效果 。只有在旺火情況下，下入熗鍋原料，溫度才會(huì)馬上上升，這樣揮發(fā)性香氣物質(zhì)會(huì)大量溢出，與油脂相結(jié)合，緊接著下主料、配料 ， 從而達(dá)到熗鍋?zhàn)罴研Ч?。特別是在混合使用時(shí)更應(yīng)注意 。否則，大小不均 ， 致使下鍋后受熱不勻，影響成菜質(zhì)量；
3、熗鍋時(shí)，蔥的刀工處理一定要一致 。否則 ， 大小不均，致使下鍋后受熱不勻，影響成菜質(zhì)量；
4、用于熗鍋時(shí)，可散發(fā)出強(qiáng)烈辛香氣味，對(duì)菜肴具有解腥去邪 ， 增香提味作用 。

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