1、 把握好材料的量：香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)；
2、 鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間；
3、 鹵鍋的選用：最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí) ， 選用砂鍋為好 。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)；
4、 掌握好火候：一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開(kāi)或微開(kāi)狀態(tài)；
【鹵料怎樣配起來(lái)鹵出來(lái)特別香】5、 掌握好原料的成熟度：原料的鹵制 ， 不管質(zhì)地的老嫩、成熟時(shí)間的長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火最好 。

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